Ragu alla bolognese

Eccoci al cospetto di una ricetta che scotta.
Non tanto per la temperatura ma quanto per l'argomento in cui ci si addentra.

In Emilia tutti sanno fare il ragu.
Non esiste un ragu uguale all'altro.
Tutti hanno avuto la nonna o la madre che "...come lo faceva lei !..."
Per ogni emiliano il proprio ragu rappresenta un emblema di famiglia, e lo difenderà fino alla morte.
Guai a dire che il proprio ragu è meglio di un'altro.
Si andrebbe alla battaglia e si riutilizzerebbero le proverbiali torri.

Se è vero quello che ho detto allora esistono migliaia di ricette di ragu alla bolognese.
Ogni famiglia e ristorante ne possiede una.
Quindi la vera e originale ricetta del ragu NON ESISTE e non può esistere.
E molto probabilmente non è mai esistita neppure in passato.

Tutti sono bravi a criticare ma è raro vedere un bolognese che lascia nel piatto una qualsiasi tagliatella al ragu.

A buon intenditor...

Terminate le chiacchiere passiamo ai fatti.

Vi elenco gli ingredienti "classici" del passato:

100-150 gr        di sedano carote e cipolla
100-150 gr        di pancetta dolce
500 gr               di polpa di manzo (cartella)
salsa di pomodoro
vino rosso
brodo di carne
panna
sale e pepe

Nel tentativo di rendere la ricetta più leggera, attualmente è diffusissima una versione più moderna e accessibile ed è quella che personalmente adotto:

Ingredienti attuali:

100-150 gr                 di sedano, carota, cipolla (tritato finissimo)
Olio                           (pochissimo, il necessario per soffriggiere le verdure)
500 gr                        di macinato scelto di manzo (il più magro e dalla carne più rossa possibile)
10-15 cm                   di salsiccia (spellata e sminuzzata, andrà a sostituire la vecchia pancetta e pepe)
Mezzo bicchiere di vino
Passata di pomodoro e/o concentrato (il necessario per dare un colore rosato al sugo)
Sale a piacere
Burro                          (se lo si desidera a fine cottura, sostituisce la panna della vecchia versione)

Procedimento:

1) In una pentola fate soffriggere con poco olio il battuto di sedano, carota e cipolla.

2) Aggiungete il macinato di carne con la salsiccia sminuzzata e mescolate continuamente il tutto per rosolare la carne.
Se dovesse attaccarsi al fondo, aggiungete qualche goccio di vino.
Quando la carne avrà perso la colorazione rosa è segno che è rosolata per bene.
Aggiungete mezzo bicchiere di vino che farete evaporare continuando a rigirare la carne.
Questa operazione è fondamentale per sgranare il macinato e sciogliere il grasso della carne.

3) Prima che la carne si asciughi troppo aggiungete la passata di pomodoro e un pò di contentrato di pomodoro.

A me il ragu piace molto rosso ma effettivamente il ragu ha giusto l'unto rosato.
Pertanto regolatevi in base alle vostre preferenze e osservando il colore del sugo.
Aggiungete un bicchiere di acqua o brodo di carne.
Salate.

4) Abbassate la fiamma.
Il ragu deve sobbollire lentamente e con il coperchio per diverse ore.
Almeno 4 ore.
Io sono un frettoloso e in genere mi fermo a due ore.
Certamente più si tiene a sobbollie e più saporita e sgranata risulterà la carne.
Controllate spesso il sugo girandolo e mantenendolo sempre molto umido aggiungendo brodo.
Non si deve attaccare mai al fondo e soprattutto non deve bruciarsi.

Prima di toglierlo dal fuoco lo farete asciugare un pò, non troppo perchè con il raffreddamento completo si addenserà moltissimo.

Per chi lo desidera al ragu appena tolto dal fuoco si possono aggiungere alcune noci di burro.
Si renderà il ragu più morbido e "pannoso".

Buone lasagne e tagliatelle a tutti !


Nota: Il termine "ragu" sembra derivare dal termine francese "ragout" a sua volta derivato dal verbo "ragouter" che significa "risvegliare l'appetito".
Hai visto mai che per conoscere le sue vere origini si debba disturbare Napoleone ?